Un vinaigre d’une qualité exceptionnelle et unique, dont le goût de noix et de vin fortifié exhale toutes les saveurs, vivifie et égaie les tous les plats de l’entrée jusqu’aux dessert. Ce fameux et délicieux vinaigre est le vinaigre de Xérès.
Le Triangle d’Or
Le vinaigre de Xéres provient d’Espagne, plus exactement de la région de Cadiz dans le sud de l’Andalousie. Une zone délimitée par Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlùcar de Barrameda forme « le triangle d’or », où sont issus les vins des vignobles entrant dans l’élaboration d’un vinaigre de Xérès selon les conditions requises par Conseil Régulateur.
Du vin doux au vinaigre
Le vinaigre de Xérès provient de la fermentation de vins doux de la région de Jerez. Pour l’élaboration de ces vins, 3 cépages sont utilisés : Palomino représentant 95% de la production, Moscatel (muscat) et Pedro Ximenez. Uniquement les vins provenant de vignoble de l’appellation Jerez/Xérès ou Sherry (en anglais) entreront dans l’élaboration d’un vinaigre de Xérès Dénomination d’Origine (DO).
Vieillissement par le système Criaderas y Soleras
Le vieillissement du vin se fait dans de gros fûts de chênes alignés, appelé « Botas », d’une contenance de 600 litres. Afin de favoriser l’oxydation, ils ne sont remplis qu’à 500 litres.
Les fameuses caractéristiques gustative du vinaigre de Xérès : une concentration harmonieuse des saveurs et un équilibre unique entre ses arômes et son acidité, est du à son système de vieillissement pluriséculaire, le système de Criaderas y Soleras. Il consiste à faire passer le vin d’une rangée de botas à la rangée inférieure.
Dans le fût du bas « Solera », vieillit le vin plus ancien, il est soutiré pour être commercialisé. La quantité soutirée est remplacée par un vin plus jeune issu des futs supérieurs « Criaderas ». Il s’opère un mélange entre ces deux vins. Le vinaigre acquiert un degré de plus en plus élevé en acidité par l’ajout de vin jeune et le vin plus vieux permet d’obtenir un l’équilibre gustatif unique.
Le vinaigre de Xérès a la complexité aromatique d’un vin vieux avec l’acidité d’un vin plus jeune.
D’ailleurs, le vinaigre de Xérès est le seul vinaigre pouvant contenir jusqu’à 3% d’alcool, qui est le plafond retenu par le Conseil Régulateur pour obtenir la Dénomination d’Origine.
Les Vinaigres de Xérès
Sur chaque bouteille de vinaigre de Xérès DO sont apposés un logo et une contre-étiquette numérotée par le Conseil Régulateur de la Dénomination d’Origine du Vinaigre de Xérès.
Il y a 5 appellations pour ce vinaigre en fonction du temps de vieillissement en fûts de chênes.
– Le Vinaigre de Xérès DO est vieilli au moins 6 mois.
– Le Vinaigre de Xérès Reserva DO nécessite un vieillissement de 2 ans au moins.
– Le Vinaigre de Xérès Gran Reserva DO : 10 ans de vieillissement sont nécessaires pour obtenir cette appellation.
– Le Vinaigre de Xérès PX DO a un goût plus doux et fruité grâce à l’ajout d’1/6ème de vin doux naturel Pedro Ximenez.
– Le Vinaigre de Xéres Al Moscatel DO, l’ajout de moscatel (muscat) adoucit l’acidité du vin issu de Palomino.
Un vinaigre d’exception
Ce vinaigre, d’une robe acajou foncée, rond en bouche et exhale une belle acidité. De sa dégustation, il en ressort des sensations de miel, d’amande et des arômes boisés. Il permet de déglacer avec classe toutes les viandes rôties, sautées ou frites. Il réveillera une salade ou apportera une pointe d’acidité à un dessert. Un délice gustative sans pareil !
Où s’en procurer?
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Quelques idées de recettes…
Et pour avoir des idées de recettes et le déguster dans différents types de plats, lisez cet article « Comment apprécier les saveurs du Vinaigre de Xérès ». Je suis certain qu’il va vous plaire.
Avez-vous déjà goûté ce vinaigre et qu’en avez-vous pensé?
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bonsoir.samuel; c’est toujours avec un grand plaisir que je decouvre les bienfaits du vinaigre avec toutes ses variantes. merci pour tout et a d’autres astuces et secrets que vous savez si bien nous faire decouvrir.
article sommaire mais interessant…merci!
il faut savoir que d’autres régions que le fameux triangle d’or de Jerez font d’excellents vinaigres…notament au sud de Cordoue du coté de montilla, à base de PX…
les Andalous proposent de plus en plus de vinaigres « balsamique » fabriqués à partis de palomino, PX et Moscatel…quelles différences y a t’il avec l’Italien de Modene, en terme de fabrication et aussi de gout?
je vais passer 2 mois de vacances prochainement…aussi je me renseigne…
merci d’avance pour vos conseils,
Un fan de vinaigres…entr’autre…!
bonjour samuel merci de tous vos bons conseils et de l’histoire des vinaigres. J’ai un vinaigre de xérès contenant un colorant ainsi qu’un conservateur. Je pensais que le vinaigre devait se conserver naturellement et pourquoi mettre un colorant ? A bientot.
Bonjour Mimi,
Merci pour votre message.
L’intérêt d’un conservateur dans le vinaigre, personnellement je ne vois pas à quoi ça sert. Mais, je ne peux pas non plus vous dire pourquoi on en rajoute.
Et pour le colorant? Je dirais que c’est pour donner une couleur qui doit plaire – d’après peut-être des études sur les consommateurs.
Voilà mon explication.
@ bientôt,
Samuel
Tout d’abord un grand merci pour votre article « Le vinaigre de cidre ».
Depuis je consomme ce vinaigre et je constate moi-même ses effets notoires d’épuration de tout le système de digestion.
J’ai remarque que vous avez même crée un blog spécial « Vinaigre de cidre ».
Vous dites beaucoup de bien du vinaigre Xérès qu’on a l’impression qu’il est mieux que le « vinaigre de cidre ».
J’ai pas moins d’un litre de vinaigre Xérès Bio de chez Cauvin mais je n’en ai pas pris parce qu’il fait 7° d’acidité.
Mais vous ne citez aucun de ses bienfaits sur la santé. Est-ce à dire qu’il n’en a pas?
Merci pour votre réponse?
je suis très intéressé par le vinaigre de XERES
Bonjour et merci d’avance pour la future lecture sur le vinaigre
Bien à vous
Bonjour Sotgiu,
Merci pour ton commentaire. Tiens-moi au courant lorsque tu l’auras lu ;).
@ bientôt,
Samuel